H. Billiot Brut Reserve

Champagner aus der Montagne de Reims, 75% Pinot Noir und 25% Chardonnay.

Wein ist ein extrem reguliertes Lebensmittel, Champagner setzt hier dem ganzen noch die Krone auf. (Pflanzenreihenabstand, Rebstockabstand, es gibt zugelassene Rebschnittsysteme, wie Chablis Schnitt, Guyot Schnitt, Beginn der Lese wird vorgeschrieben, nur Handlese, Ganztraubenpressung, die Pressung ist genau geregelt: Kapazität, Vorklären, Tagesquotem, Pressmaschinentyp, Pressverfahren, Schwefeln, Hygiene. Das Fassungsvermögen einer Presse entspricht 4000kg "Marc" und wird penibel festgehalten. Aus 4000kg dürfen max. 25,5hl Most gewonnen werden. Bei der Pressung trennt man die ersten 20,5hl die sogenannte "Cuvee", von den folgenden 5hl "Taille".

Die Cuvee enthält besonders reinen Saft mit Frucht und Säure, während die Taille weniger Säure enthält. Weine aus der Taille Pressung sind nicht so lagerfähig, wie Weine aus der 1. Pressung. Schwefeln, Vorklären, Alkoholische Gärung, evtl. malolaktische Gärung, (Säurereduktion), Klärung => Vin Claire. Jetzt wird der Grundwein nach Rebsorte, Jahrgang, Cru, oder Parzelle, Vin de Cuvee oder Vin de Taille identifiziert und steht zur Assemblage zur Verfügung. Der Winzer oder Kellermeister, versucht einen einzigartigen Champagner zu entwickeln, der die Vision verkörpert, die für den jeweiligen Erzeuger typisch ist und sich als Stilistik jedes Jahr reproduzieren lässt.

Die Assemblage verlangt sehr viel Kenntnisse und Erfahrungen. Welcher Art soll enstehen?: Champagner verschiedener Jahrgänge mit Hilfe der Reserve Weine, ein Millesime da besonders guter Jahrgang, ein Assemblage rosé, ein blanc de blanc (nur weiße Trauben) ein blanc de noir (nur rote Trauben) oder ein Monocru aus einer Lage. Kälte Stabilisierung.

Die Flaschenabfüllung (Tirage) darf frühestens am 1.1. nach der Weinlese erfolgen. Für die Flaschen gärung wird der Wein mit der Fülldosage (Liqueur de Tirage) versetzt, mit einem Kronkorken verschlossen, die 2. Gärung dauert etwa 6-8 Wochen, die Hefekulturen zersetzten den Zucker, es wird Kohlensäure frei gesetzt und es enstehen Esther und höhere Alkohole.

Jetzt folgt die lange Reifezeit. Gesetzlich ist fest gelegt, das Champagner ohne Jahrgang 15 Monate im Keller und davon 12 Monate auf der Hefe reifen muß. Für Jahrgangschampagner beträgt die gesetzliche Reifezeit 3 Jahre ab Flaschenfüllung. Meist verlängern die Hersteller die Reifezeit um ein Vielfaches.

Durch Autolyse sterben die Hefen ab. Dabei werden Moleküle frei gesetzt, die mit denen des Weines in Verbindung treten. Während entwickelt sich der Wein also durch die Autolyse und den Sauerstoff, der in geringen Mengen in die Flasche kommt.

=> blumig, fruchtige Noten werden zu Kompott und Trockenfruchtaromen übergehen, im fortgeschrittenen Alter Unterholzanklänge und Röstaromen. Nach dieser Reifezeit wird der Wein durch das Rütteln wieder geklärt, dabei gelangt der Hefepfropf langsam in den Flaschenhals und wird beim degorgieren durch den Druck in der Flasche nach außen geschleudert. Der Verlust wird duch die Versanddosage ausgeglichen, der Sauerstoff sorgt für die charakteristischen Champagner Aromen. Die Versanddosage besteht meist aus Rohrzucker, der im Verhältnis 500-750g pro Liter aufgelöst wird.

Doux = >50g/l; Demi sec = 32-50g/l; Sec = 17-32g/l; Extra Dry = 12-17g/l; Brut = < 12g/l; Extra brut = 0-6g/l: Liegt der Restzuckergehalt unter 3g/l und wurde dem Wein kein Zucker hinzu gefügt spricht man von "brut nature" oder "dosage zero"

Nachdem der Korken mittels Kompression in den Flaschenhals getrieben wurde, wird er mit der Metallkappe (Capsule) und dem Drrahtkorb (Muselet) fixiert. Danach wird die Flasche heftig geschüttelt um die Verbindung von Wein und Dosage zu gewährleisten. Danach wird er noch einige Monate im Keller gelagert.

Für den Versand wird der Champagner etikettiert, darauf muß stehen: Champagne; Zuckergehalt; Marke; Alkoholgehalt; Volumen; Name des Erzeuger, Ortsnamen des Firmensitzes und Frankreich; Erzeugernummer; Charge; welche Allergene; Hinweis auf mögliche Schädigung während der Schwangerschaft; Grüner Punkt; ggfls. Jahrgang oder die Besonderheit (blanc de blanc, Rosè, .) Info zu Rebsorten, Datum des Degorgierens, geschmackliche Eigenschaften...